IZOLA PAG, Gastronomi

La ricca offerta gastronomica dell’isola di Pago è frutto del clima mediterraneo contraddistinto da estati calde e inverni con piogge copiose e forti raffiche di bora. La bora, che rappresenta il 40 per cento di tutti i venti che soffiano sull’isola, è molto importante perché è responsabile del fenomeno della salinizzazione.

La bora può raggiungere l’intensità di oltre 250 chilometri orari. È proprio a causa di queste difficili condizioni di vita che dalle distese rocciose spuntano piante spontanee come il rosmarino, la salvia, il finocchio e l'elicriso e sono di grande importanza per gli allevatori di bestiame e per gli apicoltori.

Nonostante le difficili condizioni di vita sull’isola, è noto che i suoi abitanti si occupano di agricoltura fin dall’antichità grazie ai campi di terra fertile e alle sorgenti di acqua dolce. Le acque che circondano l’isola sono ricche di conchiglie e di pesce, in quanto nei fondali rocciosi del mare vivono numerose specie di pesci che nel periodo in cui depongono le uova si avvicinano alla costa e si nutrono di alghe e di piante marine che crescono abbondanti.

Il sale marino di Pago

L’isola di Pago ha una tradizione millenaria nella produzione di sale, un prodotto completamente naturale che ha mantenuto tutti gli elementi più preziosi dell’acqua di mare. Dal momento che è più salato ne è sufficiente una quantità minore, il che è un fattore importante per le persone che devono ridurre il consumo del sale nella loro nutrizione. Il contenuto di magnesio, un elemento essenziale per il funzionamento dell’organismo umano, determina l’umidità del sale marino.

Il formaggio di Pago

È uno dei simboli dell’isola di Pago. La sua particolarità consiste nella durezza e nella salinità della pasta, come pure nell’aroma e nel sapore specifico. A conferire questa particolarità al formaggio di Pago è l’ingrediente di base, ovvero il latte della pecora di Pago. Sull’isola le pecore possono brucare libere nei pascoli ricchi di piante aromatiche con tracce di sale marino, per cui producono un latte specifico che non è possibile ottenere in alcun modo artificiale. Si trovano in vendita due varietà di formaggio di Pago.

Formaggio giovane È quello il cui periodo di stagionatura ammonta a cinque mesi, mentre il formaggio stagionato ha maturato circa un anno, forse anche più a lungo. Il formaggio giovane si può acquistare durante gli ultimi mesi invernali e nei primi mesi di primavera ed è molto più morbido e leggero del formaggio stagionato.  

Formaggio stagionato Ha un caratteristico sapore piccante, un aroma particolare, ha una struttura leggermente granulosa per cui si sbriciola e si scioglie nella bocca.  

Ricotta di Pago

È una delizia prodotta dal siero del latte e rientra nella categoria di formaggi morbidi con un termine di scadenza di dieci giorni. La ricotta aiuta la rigenerazione del fegato e il regolamento dei livelli di zuccheri. Contiene meno dell’1 per cento di grassi del latte, non contiene carboidrati, mentre le proteine pure delle quali è ricca rafforzano il sistema immunitario. È considerata un supercibo grazie all’albumina e alle globuline che contengono tutti gli aminoacidi indispensabili nell’alimentazione.  

La carne d’agnello di Pago

Numerosi buongustai la ritengono una delle migliori specialità croate. Infatti, l’agnello di Pago è caratteristico per la carne estremamente morbida e saporita e ha un sapore specifico grazie all’ambiente nel quale si nutre la pecora autoctona di Pago.

Gli agnelli non stanno mai rinchiusi, ma trascorrono la loro breve vita sempre all’aperto – sul carso, sulle distese rocciose in cui crescono la salvia e la scarsa erba coperta di sale portato dalle frequenti bore invernali. 

Inoltre, l’agnello di Pago viene presto separato dalla pecora per permettere la mungitura del latte indispensabile per la produzione del formaggio di Pago. Viene venduto quando raggiunge un peso tra i 7 e i 10 chilogrammi e la sua carne viene considerata la migliore e la più saporita. La carne di agnello di Pago è migliore in gennaio, febbraio e marzo, durante la mungitura delle pecore, e si può preparare in diversi modi: lessa, alla griglia, allo spiedo, sotto la campana, nel forno per il pane o nel forno semplice.

Il vino

L’isola di Pago è da secoli legata alla vite che, accanto all’allevamento del bestiame, alla pesca e alla produzione di sale, è stata sempre una delle fonti più importanti di sostentamento della sua popolazione. Al giorno d’oggi, purtroppo, un gran numero di varietà non esiste più, mentre la superficie dei vigneti è diminuita. Sull’isola di Pago viene prodotto dall’antichità il vino bianco ottenuto da diverse varietà di vite, che per il suo colore viene chiamato “Paška žutica“. La varietà principale per la produzione di questo vino è Gegić. I vigneti sull’isola sono molto vecchi, mentre il metodo di produzione è tradizionale.

Prošek È chiamata così una bevanda alcolica di colore rosso scuro e molto dolce, simile al vino ma più aromatica e prodotta in piccole quantità. Sull’isola di Pago, il prošek veniva servito in occasioni speciali, nonché a Natale, Pasqua o a Capodanno. Considerate le piccole quantità che vengono prodotte, troverete il prošek in prevalenza a domicilio, nelle case dei viticoltori.

Grappa con erbe aromatiche (travarica) È un aperitivo, ma viene applicato anche come medicinale. È noto che in piccole quantità la travarica cura diversi problemi digestivi, mentre per le sue proprietà antibatteriche veniva usata per la disinfezione e una più rapida rimarginazione delle ferite e di tagli.

Asparago

Sull’isola di Pago, l’asparago è pregiato e viene considerato una specialità e una medicina. Alla fine di marzo, quando nei prati la natura inizia a svegliarsi con l’arrivo della primavera, i raccoglitori partono alla ricerca della loro pianta preferita.

È un grande successo raccogliere anche un piccolissimo mazzo di asparagi perché tanto basta per un pasto. Il periodo ideale per la raccolta di asparagi è il mese di aprile perché in quel periodo ci sono ovunque.

Prosciutto crudo

La produzione di carne suina sull’isola di Pago aveva un ruolo molto importante fino alla fine del XIX secolo. Al giorno d’oggi, il prosciutto crudo viene prodotto in prevalenza nella parte meridionale dell’isola e quello prodotto nei paesi Dinjiška e Vlašići viene considerato di grande qualità.

Viene coperto di sale di Pago e essiccato alla forte bora invernale. Per un buon prosciutto, oltre alla bora, è indispensabile anche lo scirocco perché quando l’aria è troppo secca la scorza può diventare troppo secca e spaccarsi, mentre al centro rimane troppo morbido.

Fino alla fine del XIX secolo ogni famiglia aveva almeno un prosciutto che veniva custodito in soffitta. Il prosciutto viene di solito servito assieme a una delle varietà di formaggi duri ed è particolarmente apprezzato l’ospite che accanto al prosciutto offre anche il formaggio di Pago. 

I “Baškotini” (biscottini)

Da più di tre secoli, le suore benedettine preparano i deliziosi biscotti dorati di Pago, i “baškotini“. Questa prelibatezza saporita e particolare si prepara anche oggigiorno allo stesso modo e si può acquistare soltanto nel convento di Santa Margherita in centro città.

Per gli abitanti di Pago, questi biscotti fanno parte del galateo e del prestigio familiare, li mangiano spesso con il caffellatte e vengono pure offerti agli ammalati, con una tazza di tè.

Olio d’oliva

Nella parte settentrionale dellì’isola si trova un bosco di ulivi millenari, unici in Croazia, mentre le olive vengono praticamente raccolte a mano, trasportate in contenitori di plastica e lavorate ogni sera immediatamente dopo l’arrivo dall’oliveto.

L’olio è denso, di colore verde-giallo, con un aroma intenso che ricorda il frutto sano e fresco.

È di sapore leggermente amaro, piccante, e di un aroma piacevole. Si abbina perfettamente a tutte le pietanze mediterranee: pesce, pasta, verdura o insalate, mentre è un’esperienza particolare assaggiare un formaggio di qualità con un filo di quest’olio.

Pesce

Il mare intorno all’isola di Pago abbondava per secoli di varie specie di pesci. Nel mare di Lun, da Šimuni a Povljane e a Ljubačka vrata si pescavano enormi quantità di pesce e granchi. Il canale di Velebit e la baia di Pago erano ricchi di pesce.

Negli antichi documenti si legge che la baia di Caska fu uno dei più importanti punti in cui i tonni deponevano le uova nell’Adriatico. Gli abitanti di Pago pescavano i tonni che poi preparavano freschi in una decina di modi. Dopo la stagione della pesca, i tonni venivano essiccati o salati.

La tradizione della salatura del pesce sull’isola di Pago era economicamente molto importante fino all’inizio del XX secolo. Le sardelle e le acciughe salate si considerano una delizia e vengono di solito servite come antipasto o come contorno. Assaggiate senz’altro anche il pesce marinato, ovvero il pesce preparato al “saur” (saor).

Sull’isola il “saur” viene preparato con pesci di piccole dimensioni, zerri, triglie, scombri, orate, moli o sardelle, ma si può preparare anche con il tonno e altre specie di pesci. Vi consigliamo pure di assaggiare il polpo con patate, il brodo di pesce o il brodetto di Novalja (novaljski brudit).

Miele di salvia di Pago

È il miele più popolare sul mercato croato, in primo luogo per le sue proprietà curative e perché è il più puro dal punto di vista ecologico.

È ben noto che la salvia di Pago contiene un tasso più alto di oli essenziali rispetto alla salvia che cresce sulle isole vicine e sulla costa.

All’alta qualità del miele contribuiscono condizioni meteorologiche particolari: la salinizzazione e la bora. La salvia viene utilizzata da tempi remoti in caso di disturbi del sistema nervoso, in quanto stimola l’attività delle ghiandole surrenali.

Aiuta con la depressione, le nevrosi, le vertigini e i tremiti. Inoltre, la salvia viene usata come cura per le malattie polmonari perché lenisce gli attacchi di tosse.Cura pure le gengive affette da parodontite.